1. 降低高血壓：
   對罹患高血壓的病人來說，橄欖油對於降低血壓，以致能減低用藥扮演著很 重要的角色。未妥善控制的高血壓將會增快其冠狀動脈血管疾病的演變三倍 ，同時增加遭受腦溢血的可能性達六倍。


2. 改善糖尿病：
   糖尿病若無合宜控制，是導致心血管風險的一項重要因素。高濃度的血糖損 害血管同時阻塞血液補充氧氣的通路。這也是為什麼地中海飲食聚集了所有 得以抗糖尿病的必需成分，這些成分僅含有少量的飽和脂肪而且大部分都存 在於橄欖油裡中。


3. 預防所有類型的癌症：
   橄欖油已經化身為一個重要的健康保護者。只要每日用量十公克的橄欖油便 能降低癌症，尤其是乳房癌45%的罹患風險。

依據國際橄欖油協會的資料如下:

1. 第一次榨出的油（就是所謂的初榨）:
   1. 特級初榨橄欖油（Extra Virgin）：油酸需低於0.8%以下
   2. 初榨橄欖油（Virgin）：油酸需低於2%
   3. 普通初榨橄欖油（Ordinary Virgin）：油酸需低於3.3%
   4. 燈油級初榨橄欖油（Lampante Virgin）：凡榨出油酸高於3.3%者，歐洲地區不得列為食用油

一般說的油酸指的是油的酸價，也就是游離脂肪酸的含量。簡單的說，也就是油的氧化程度，數值越低表示被氧化的程度越小，油質就越新鮮。

水果經日曬雨淋或腐敗後氧化程度會上升，榨出來的油酸價也會越高。雖然，油品可以透過精製過程使酸價降低，不過，維生素等營養成分同樣地也會因此被處理掉。衛生組織對酸價的關注，可以透過麥當勞事件得知。（衛生署規定油炸用油的酸價不得超過2%。）